Ohne Brot - kein Mensch.

Am Anfang sind Mehl und Wasser. Und sonst nichts.

Es ist eine kulinarische Urgewalt - denn es ist so viel mehr als nur ein Grundnahrungsmittel. Das Brot. Es hat herausragende Bedeutung in einem Großteil unserer Lebensbereiche. Wie würden Religion, Kunst oder Kultur ohne Brot aussehen? Welchen Verlauf hätte die Geschichte des Menschen ohne Brot genommen? Ganz unabhängig vom Kulturkreis. Wie wäre es um viele Brauchtümer und Rituale bestellt? Nicht zuletzt: Welche Entwicklung hätte die gesamte Kulinarik ohne Brot genommen? Wo stünden wir also, gäbe es kein Brot?

Ereignisse wie jene des Jahres 2020 haben dem Menschen deutlich gemacht, was wirklich wichtig ist. Gleichzeitig haben sich viele von uns darauf besonnen, wieder vermehrt im Eigenheim zu bleiben (gezwungenermaßen oder freiwillig), ein gemütliches Familienleben zu zelebrieren und sich verstärkt mit den eigenen Händen um die Zubereitung von Speisen zu kümmern. Da war die Idee, sein eigenes Brot zu backen nicht weit. Und es liegt ja auch auf der Hand: Es braucht enorm wenig, um dieses wunderbare Backwerk zu schaffen. Es kostet auch nicht viel. Einzig etwas Geduld und Zeit sind nötig - aber davon hatte im Verlauf der vergangenen Monate so manch einer mehr als ihm/ihr lieb war. Warum also nicht aus der "Not" eine Tugend machen?

Wir verraten Ihnen hier in den nächsten Tagen wie Sie - Krise hin, Pandemie her - ganz einfach zu Hause Ihre persönliche Backstube anwerfen. Zunächst stellen wir Ihnen unser persönliches ABC rund um Mehl & Brot vor - denn in der großen, weiten Welt des Getreides gibt es schon so einige Begriffe, über die man sonst in Fachsimpeleien unter Brotfetischisten immer wieder stolpert. Und dafür sollen Sie gerüstet sein. Los geht es.

Das Alphabet von Mehl & Brot

A wie Anstellgut

Darunter versteht man jenen Rest von Sauerteig, der nicht gebacken, sondern für die spätere Verwendung gesichert wird. Aus dem Anstellgut wird vor dem nächsten Backprozess mit Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt. Ein Teil davon wird erneut als Anstellgut für die Zukunft aufbewahrt, der große Rest wird unter Zugabe weiterer Zutaten zu einem wunderbaren Sauerteigbrot verarbeitet.

B wie Backfähigkeit

Es sind vier Eigenschaften des Mehls, die das finale Backergebnis bestimmen: die Elastizität, das Lockerungsvermögen, der Klebergehalt sowie die Wasseraufnahme. Man unterscheidet bei der Backfähigkeit in die Stufen 1 bis 9, von der schlechtesten bis zur besten.

C wie Chapati

Oder auch Chapaati genannt, ist ein ungesäuertes, indisches Fladenbrot, das aus Vollkorn-Weizenmehl besteht, in einer schweren Pfanne gebraten beziehungsweise geröstet und schließlich pur oder mit Ghee oder Butter bestrichen serviert wird.

D wie Durum

Vom lateinischen Triticum durum auch als Durumweizen, Glasweizen oder Hartweizen bekannt. Es ist nach Weichweizen die wichtigste Art und gehört der Familie der Süßgräser (Poaceae) an.

E wie Emmer

Es handelt sich dabei um eine uralte Getreidesorte aus der Gattung Weizen. Emmer ist unter dem botanischen Namen Triticum dicoccum bekannt, was so viel wie Zweikorn bedeutet. Der Anbau von Emmer in Europa ist eher selten, wenn ist es der Schwarze Emmer, der kultiviert wird. Daneben gibt es noch Weißen und Roten Emmer.

F wie Führen

Der Begriff beschreibt die Phase der Teigzubereitung, vom anfänglichen Mischen sämtlicher Zutaten bis zum Backen. Neben der Methode der Teigführung entscheiden noch zahlreiche weitere Faktoren darüber, wie die schließendliche Qualität des Brotes gerät. Diese sind die Zeitspanne, die Temperatur, die Bearbeitung durch Kneten, der Feuchtigkeitsgehalt sowie Art und Menge verwendeter Backtriebmittel.

G wie Granulatur

In Abhängigkeit von der Korngröße wird Mehl in unterschiedliche Kategorien eingeteilt. Die Granulatur reicht vom feinsten bis zum gröbsten - man spricht von glatt, universal, griffig und doppelgriffig. Hat ein Mehlkörnchen beispielsweise die Größe von 1/8 eines Millimeters spricht man von feinem oder glattem Mehl, weist es etwa eine Größe von 1/5 von einem Millimeter auf, liegt griffiges Mehl vor. 

H wie Hefe

Auch als Germ oder Backhefe bekannt und als Frisch,- Trocken- oder Flüssighefe erhältlich. Sie wird, bezogen auf die Mehlmenge, Hefeteigen zugegeben, um mit ihrer Triebkraft für eine besondere Lockerheit von Brot, Gebäck oder Kuchen zu sorgen. 

I wie Indirekte Teigführung

Im Gegensatz zur direkten Teigführung werden dabei die Zutaten in mehreren Arbeitsschritten zum Teig bereitet. Quell- oder Gärungsvorgänge werden in Vorstufen verlagert, die später in den Hauptteig eingearbeitet werden. Dadurch sollen die Teig- und Backwareneigenschaften positiv beeinflusst werden. Zu den Vorstufen zählt man Teige ohne Triebmittel wie Quell- oder Brühstücke sowie auch Vor- oder Sauerteige.

J wie Juvenal

Er war ein römischer Dichter und Satiriker, der den Ausdruck "Panem et circenses", im Deutschen als "Brot und Spiele" bekannt, prägte. In seinem Werk "Saturae" kritisierte er das römische Volk, das aufgrund der Befriedigung niederer Gelüste - nämlich "Brot" für ausreichende Ernährung und "Spiele" für hinreichend Unterhaltung - sein Interesse an der Politik und an der Mitentscheidung in selbiger verloren hatte.

K wie Korngröße

Bei typischen Getreidemahlprodukten lassen sich unterschiedliche Korngrößen feststellen. Während Mehl und der Großteil von Vollkornmehl mit weniger als 180 µm als sehr fein eingestuft werden kann, ist die Korngröße von Dunst, einem Getreidemahlprodukt, das in Österreich als griffiges Mehl angeboten wird, zwischen 180 und 300 µm, Grieß zwischen 300 und 1000 µm und Schrot über 1000  µm angesiedelt. 

L wie Langzeitführung

Darunter wird die mehrstündige Teigführung verstanden. Bei dieser auch als lange Führung bezeichneten Vorgehensweise wird die Gärzeit des Teiges über den Hefeanteil, der deutlich geringer als bei kürzerer Führung ist, sowie die Teig- und Umgebungstemperatur gesteuert.

M wie Malz

Alternativ ist Malz auch unter den Begriffen Back- oder Röstmalz sowie Malzextrakt zu finden. Es handelt sich dabei um ein Backmittel, das aus gekeimten Getreide, etwa Gerste, Weizen oder Roggen, hergestellt wird. Es dient der Verbesserung der Krumen- und Krusteneigenschaften eines Brotes.

N wie Netzschäler

Im Zuge des Reinigungsprozesses von Getreide kommt dem Netzschäler hohe Bedeutung zu. Dort nämlich wird das Getreide mit Wasser vermischt und durch die Reibung der Körner aneinander wird die äußere Schale entfernt. Das ist sehr wichtig, da darin die meisten Umweltgifte sowie Schmutz enthalten sind.

O wie Österreichische Mehltypen

Die Mehltypen Österreichs unterscheiden sich von jenen anderer Länder und sind zusätzlich nach Korngröße in glatt, universal, griffig sowie doppelgriffig eingeteilt. So ist etwa Weizenmehl in den Typen 480, 700, 1600 sowie als Schrot/Vollkornmehl oder Roggenmehl in den Typen 500, 960, 2500 und ebenfalls als Schrot/Vollkornmehl zu haben.

P wie Pseudogetreide

Unter dem Begriff werden Körnerarten zusammengefasst, die nicht der Familie der Süßgräser (Poaceae) angehören. Dazu gehört etwa Buchweizen aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) gezählt. Pseudogetreide eignet sich sehr gut zur Diversifizierung der Landwirtschaft, die ansonsten von Süßgräsern wie Weizen, Gerste und Mais dominiert wird.

Q wie Quellstück

Bei dieser Vorstufe der Teigbereitung wird ein Gemisch aus Getreide (Mehl, Back- oder Vollkornschrot) und Wasser zum Vorquellen für mehrere Stunden oder über Nacht angesetzt. Dabei sind keine weiteren Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig nötig. 

R wie Roggen

Wie der Weizen gehört auch der Roggen zur Familie der Süßgräser (Poaceae). Roggen weist zwar einen deutlich geringeren Glutengehalt auf als Weizen, ist aber keineswegs glutenfrei. Brot und Gebäck aus Roggenmehl weist einen dunkleren, festeren sowie aromatischeren Teig auf.

S wie Spelze

Die trockenhäutige, schützende Hülle um die Getreidekörner wird als Spelze bezeichnet. Braunhirse etwa kann mit Spelze vermahlen werden, bei Dinkel, Einkorn, Emmer oder Buchweizen ist im Vorfeld eine Entspelzung, ein akribisches Schälen, notwendig.

T wie Type

In Punkto Mehltypen gibt es zwischen einzelnen Ländern große Unterschiede. In Österreich, Deutschland, Frankreich oder Italien wird Mehl daher in andere Typen klassifiziert, in Österreicht gibt es zusätzlich die Unterscheidung nach der Korngröße (siehe auch O wie Österreichische Mehltypen).

U wie Ura

Eine andere Bezeichnung für einen Roggen-Sauerteig.

V wie Vermahlung

Nach der Reinigung von Getreide und dem Absaugen abgeriebener Schalenteile werden die Körner in mehreren Durchläufen im so genannten Walzenstuhl vermahlen. Anschließend wird das Mahlgut gesiebt, wobei grobe und feine Teile separiert werden. Nur bei den feinen Teilen handelt es sich um das tatsächliche Mehl, das zum weiteren Mischen schließlich in die Mischerei gelangt.

W wie Weizen

Er gehört zur Familie der Süßgräser (Poaceae) und wird vor allem als Weichweizen oder Hartweizen (= Durum, siehe vorher bei D wie Durum) angebaut. Am wirtschaftlich bedeutendsten ist der Weichweizen, aus dem Brot, andere Backwaren, Malz, Futtermittel und vieles mehr hergestellt werden. Er zeichnet sich durch ein weiches, mehliges Korn und einen geringen Proteingehalt aus.

Z wie Zukunft

Auch in Punkto Brot gibt es immer wieder kreative Neuigkeiten, etwa das Bananenbrot. Das eigentlich kuchenartige Backwerk besteht vor allem aus Bananen und Mehlalternativen wie Mandelmehl. Auch die sonstigen Zutaten zeichnen sich durch ihre Gluten- und Laktosefreiheit aus. Besonders in der Generation der Millenials wird das natürliche Banana Bread seit geraumer Zeit gehyped, ist es doch super-simpel zu backen und gerade für Menschen mit Unverträglichkeiten eine neue Option als gesundes Frühstück, in Scheiben aufgeschnitten, getoasted und mit kreativen Zutaten belegt.

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