Scharf, aber herzlich

In der Hitze des Sommers Chilis verkosten? Warum nicht!

Ich beschäftige mich ja als ausgebildeter Food- & Beverage-Sensoriker seit über zwei Jahrzehnten tagtäglich mit der Aromatik unserer Ernährung und erfreue mich dadurch an der ungemein großen Vielfalt in der Kulinarik. Durch regelmäßiges Training von Geschmack und Geruch ist es möglich, die eigenen Geschmacksnerven aktiv zu halten, um damit einen objektivierbaren Gesamteindruck eines Lebensmittels zu erkennen und auf Papier zu bringen. So ist es natürlich auch möglich, Chilis zu verkosten und zu beschreiben. Abgesehen davon, dass Chilis nicht zwingend brennend scharf sein müssen, punkten sie vor allem mit unglaublichen, intensiven Aromen, mit denen sonst kein anderes Gewürz oder Gemüse aufwarten kann.

Dazu ein persönlicher Tipp zum Chiliverkosten - für alle, die es selbst probieren wollen: Es macht durchaus Sinn, vorab zu wissen, welche Sorten man verkostet ;-) Ich erinnere mich noch zu gut an den Sommer 2019, als ich über 50 verschiedene Chilisorten für mein Buch ALLES CHILI verkostete, an dem ich damals schrieb. Ein Bekannter gab mir einige Kostproben aus eigenem Anbau mit auf den Weg - mit dem Hinweis, dass er nicht bei allen Schoten einschätzen könne, welche Sorten im Detail dabei seien. So traf ich bei der Verkostung dieser Chilis auf eine Naga Viper, seit 2011 eine der mit Abstand schärfsten Chilis der Welt. Selbst die kleine, sehr vorsichtig dosierte Menge, die ich zu mir nahm, verursachte ein derartig heftiges Brennen, dass ... Hier jedenfalls meine Kostnotiz dazu: Im Geruch frisch-fruchtig-grasig, zart säuerlich nach grünem Apfel mit hellem Weingartenpfirsich, intensiv und lang anhaltend. Im Geschmack anfangs parfümiert aromatisch, zunehmend saftiger Pfirsich; Schärfe baut sich verzögert auf, wird dann brutal heiß und geht über die Grenze des Erträglichen; unangenehm metallisch, fett, hart, kantig; erinnert an den Biss einer Schlange, zumindest in den eigenen Vorstellungen.

Und weil im Sommer die herrlichsten Früchte wachsen, muss man zugreifen, wenn es die Natur gibt. Voilà, hier kommen sie nun, meine 5 liebsten Chilisorten des Sommers 2021.

Eine gesegnete Schärfe wünscht Klaus Postmann

Lemon Drop

  • Alternative Bezeichnungen: Hot Lemon, Ají Limón
  • Herkunft: Südamerika
  • Schärfegrad: 7 von 10+
  • Kostnotiz: Spritzig, fruchtig, zitronig mit animierender Grapefruit und grasiger Kiwi, ein Hauch von Wacholder, frische Schärfe schon in der Nase wahrnehmbar, der Geschmack ist knackig-saftig mit zitroniger Frische, gelber Birne und sattem Apfel. Die fruchtige, feste Schärfe kommt betont verzögert und hält sich mittellang.

Cayenne

  • Alternative Bezeichnungen: Cayennepfeffer
  • Herkunft: Südamerika
  • Schärfegrad: 8 von 10+
  • Kostnotiz: Frisch-fruchtiger Geruch nach üppigem Tomatenmark und roter Paprika, harmonisch würzig und saftig mit leicht rauchigem, zartbitterem Aroma, geschmacklich sämig, cremig, samtig mit rotfruchtiger, rauchiger Aromatik. Die ruhige, elegante Schärfe tritt verzögert ein und hält sich mittellang.

Jalapeño

  • Alternative Bezeichnungen: --
  • Herkunft: Mexiko
  • Schärfegrad: 5 von 10+
  • Kostnotiz: Elegant, feinfruchtig und grasig-grünlich im Geruch, satte, frische Paprikanoten mit zartem Mandelaroma, knackig-frisch mit gut eingebundener, mittlerer Schärfe, apfelig mit roter Frucht, breit und warm, dickes Fruchtfleisch. Die fruchtige, feste Schärfe kommt betont verzögert und hält sich mittellang.

Piment d'Espelette

  • Alternative Bezeichnungen: Gorria
  • Herkunft: Europa
  • Schärfegrad: 4 von 10+
  • Kostnotiz: Fruchtig-süß bis intensiv pikante im Geruch, mit typischer fein-tabakiger Note, sehr milde Schärfe, ohne aufdringlich zu wirken, zunehmend zarte Vanille, erdnussig und sanft, im Geschmack erdig-füllig, blumig-fruchtig mit breiter Cremigkeit und betörender floraler Würze, rote, mediterrane Wärme. Die fruchtige, feste Schärfe kommt betont verzögert und hält sich mittellang.

Cascabel

  • Alternative Bezeichnungen: Kirschpaprika, Cherry Sweet, Red Cherry Hot, Cherry Bomb, Peperoncino Ciliegia, Bola Chili, Chile Bola, Cascabel
  • Herkunft: Europa
  • Schärfegrad: 1-4 von 10+
  • Kostnotiz: Im Geruch krischig-weichselig mit angenehm säuerlichem Fruchtspiel, süßlich-nussig mit zart-rauchigen Noten, saftiges Fruchtfleisch schon in der Nase wahrnehmbar, typische Paprikaaromen, kompottig-fruchtig im Geschmack mit sattem Fruchtfleisch und üppiger Birne, zarte Exotik mit versteckten, rauchigen Anklängen. Die ruhige, elegante Schärfe tritt betont verzögert ein und hält sich mittellang.
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